Kalbsfilet in Schinken-Kräuter-Mantel an Trüffel-Steinpilz-Risotto und Heidemöhrchen - Rezept Von Einsendungen Das perfekte Dinner

Kalbsfilet in Schinken-Kräuter-Mantel an Trüffel-Steinpilz-Risotto und Heidemöhrchen - Rezept von Das perfekte Dinner

Folgendes ist Kalbsfilet in Schinken-Kräuter-Mantel an Trüffel-Steinpilz-Risotto und Heidemöhrchen - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Kalbsfilet in Schinken-Kräuter-Mantel an Trüffel-Steinpilz-Risotto und Heidemöhrchen - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Kalbsfilet und Möhren
750 gr.	Kalbsfilet
400 gr.	Parmaschinken
3 Bund	Schnittlauch frisch
3 Bund	Petersilie glatt frisch
25 gr.	Butterschmalz
25 gr.	Butter
1 Prise	Salz und Pfeffer
15 Stück	Karotten jung mit Grün
4 EL	Zucker
0,5 TL	Salz
Soße
5 Stk.	Schalotte
3 EL	Butter
300 ml	Portwein
200 ml	Rinderfond
100 ml	Sahne
1 Prise	Salz und Pfeffer
	Soßenbinder dunkel
Risotto
2 Stk.	Schalotten
3 Stk.	Knoblauchzehe
400 ml	Geflügelfond
400 ml	Gemüsefond
200 ml	Weißwein
120 gr.	Trüffelgouda
90 gr.	Parmesan
50 ml	Olivenöl
250 gr.	Risotto-Reis
400 gr.	Steinpilze frisch
100 gr.	Butter
1 Prise	Salz und Pfeffer
0,5 Bund	Schnittlauch

ZUBEREITUNG Kalbsfilet in Schinken-Kräuter-Mantel an Trüffel-Steinpilz-Risotto und Heidemöhrchen - Rezept

1. Das Kalbsfilet (im Ganzen, langen Stück) waschen und mit Küchenkrepp abtupfen, Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, das Filet salzen und pfeffern und dann von allen Seiten scharf anbraten, dann ruhen und abkühlen lassen.
2. Die Glattpetersilie und den Schnittlauch waschen und kleinhaken. Auf der Arbeitsplatte nun mehrere Bahnen Frischhaltefolie nebeneinander, überlappend auslegen.
3. Dann den Schinken überlappend auslegen, so dass das Filet im Ganzen mehrfach umwickelt werden kann. Auf dem Schinken die Kräuter gleichmäßig verteilen. Dann das Filet mit den Schinken und Kräutern einwickeln. Den Ofen auf 165 Grad vorheizen und das Kalbsfilet dann 20 Minuten garen.
4. Das Grün der Möhren bis auf 2 cm abschneiden und schälen. Dann in einem Kochtopf mit kochendem Salzwasser 2-3 Minuten blanchieren (Messerprobe).
5. Anschließend in Eiswasser abschrecken. Später die Butter in einer Pfanne erhitzen und den Zucker und das Salz sowie die Möhren dazugeben und von allen Seiten leicht Gold braten, bis sie bissfest sind.
6. Am Vortag: Vier Schalotten schälen und fein würfeln und in 2 EL Butter andünsten und mit 250 ml Portwein ablöschen und 15 Minuten einreduzieren. Dann den Rinderfond dazugeben und wieder gut 20 Minuten einreduzieren. Dann die Sahne dazugeben und mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Über Nacht in den Kühlschrank geben.
7. Vor dem Servieren dann eine weitere Schalotte schälen und fein würfeln und im Topf mit einem EL Butter andünsten und mit dem restlichen Portwein ablöschen. Dann die vorgefertigte Soße dazugeben und erwärmen. Anschließend nach Bedarf mit Soßenbinder etwas binden, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Zum Schluss durch ein Sieb gießen.
8. Den Geflügel- und Gemüsefond aufkochen. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. 60 g Parmesan sowie den Trüffelgouda fein reiben, 30 g Parmesan mit einem Sparschäler fein hobeln. Die Pilze mit einem Pinsel säubern und je nach Größe halbieren. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
9. Olivenöl in einem großen Kochtopf erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch andünsten. Dann den Reis zufügen und unter Rühren glasig dünsten. Den Weißwein in 2 Teilen nacheinander dazu gießen und bei milder Hitze jeweils unter Rühren einkochen lassen. Ein Sechstel des heißen Fonds dazu gießen und den Reis unter häufigen Rühren so lange garen, bis die Körner die Flüssigkeit fast vollständig aufgesogen haben. Diesen Vorgang noch fünf Mal wiederholen, bis der Fond aufgebraucht ist – das dauert etwa 25 Minuten, bis der Reis gar ist.
10. Zwischenzeitlich 50 g weiche Butter erhitzen und die Pilze darin anbraten. Den Risotto salzen und pfeffern, 50 g kalte Butterwürfel untermischen. Geriebenen Parmesan- und Trüffelgouda-Käse, die Pilze und den Schnittlauch unterheben. Nach dem Anrichten mit dem gehobelten Parmesan bestreuen.

Kalbsfilet in Schinken-Kräuter-Mantel an Trüffel-Steinpilz-Risotto und Heidemöhrchen - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	270
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	25.11.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	824 (197)
Eiweiß	9,2 g
Kohlenhydrate	8,6 g
Fett	12,9 g

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