Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept von Das perfekte Dinner

Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept geschrieben von Das perfekte Dinner

Hier ist es Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept

Zutaten für 5 Personen

900 gr.	Entrecote
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 TL	Dijon Senf
1 Schuss	Worcestersoße
1 Schuss	Öl
	Geflügelleberpastete:
400 gr.	Geflügelleberwurst
3 EL	Crème fraîche
1 Msp	Wildgewürz
2 cl	Portwein
2 cl	Madeirawein
1 Blatt	Gelatine
	Erbsen-Minz-Püree:
1 Bund	Minze frisch
500 gr.	Erbsen tiefgefroren
1 EL	Butter
0,25 l	Kalbfond
	Kartoffel-Sellerie-Püree:
2 kg	Kartoffeln
0,25 Stk.	Sellerieknolle
1 Stk.	Süßkartoffel
1 Schuss	Milch
1 Prise	Salz
1 EL	Butter
1 TL	Zitronenschale gerieben
	Burgundersoße:
4 kg	Rindermarkknochen
1 Bund	Suppengrün frisch
3 Stk.	Knoblauchzehen
1 Stk.	Lorbeerblatt
1 EL	Pfefferkörner
2 EL	Tomatenmark
1 l	Burgunder
2 l	Wasser
1 Prise	Salz

ZUBEREITUNG Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept

1. Für die Soße einen Fond am Vortag ansetzen. Dafür die Rindermarkknochen mit einem geputzten und grob geschnittenen Bund Suppengrün, abgezogenen und gehackten Knoblauchzehen, dem Lorbeerblatt, den Pfefferkörnern und dem Tomatenmark in einem Bräter scharf anbraten und mit 1 l Rotwein, 2 l Wasser ablöschen. Dann 5 Stunden köcheln lassen. Den Sud anschließend durch ein Sieb abseihen, erkalten lassen und über Nacht im Kühlschrank kaltstellen. Den kalten Sud entfetten (die Fettschicht wird im Kühlschrank fest), anschließend weiter auf kleiner Flamme einreduzieren lassen, bis die Soße am Löffel ganz langsam abfließt, zum Schluss eventuell mit Salz abschmecken.
2. Für die Geflügelleberpastete die Geflügelleberwurst mit der Crème fraîche, dem Wildgewürz, Portwein und Madeira zu einem sämigen Teig verrühren. Die aufgelöste Gelatine unterrühren und das Ganze in einer Terrinenform kaltstellen.
3. Das Entrecôte mit Salz, Pfeffer, Dijonsenf sowie Worcestershiresauce würzen und etwas einwirken lassen. Das von allen Seiten in der Pfanne in Öl braun anbraten und in einem Bräter bei 170 °C in den vorgeheizten Backofen stellen und ca. 45 bis 50 Minuten rosa durchziehen lassen. Das Fleisch aufschneiden und mit der Geflügelleberpastete anrichten.
4. Für das Erbsen-Minz-Püree die Minze waschen, klein schneiden und mit den Erbsen, der Butter und dem Kalbsfond in einem Topf pürieren und langsam erwärmen.
5. Für das Kartoffel-Sellerie-Püree Kartoffeln, Sellerie und Süßkartoffel schälen, mit Milch aufsetzen und weich kochen. Anschließend die Milch abseihen, das Gemüse pürieren und mit Salz, Butter und der geriebenen Zitronenschale abschmecken.

Entrecote glaciert mit Geflügelleberpastete auf Burgundersoße - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	800
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	26.11.2009
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	280 (67)
Eiweiß	3,8 g
Kohlenhydrate	5,7 g
Fett	1,9 g

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