Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept von Unter Volldampf

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    Folgendes ist Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept. Dieses Rezept von Unter Volldampf geschrieben und kann für 24 Portionen serviert werden.



    Bilder für Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept


    Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept


    Zutaten für 24 Personen
    4 kg Rinderfilet
    4 l Rotwein mittel Qualitätswein
    2 Bund Rosmarin
    2 Bund Thymian
    2 Bund Petersilie
    3 Pr Meersalz
    2 Pr Langer Pfeffer
    5 Blatt Lorbeer
    10 Stk. Wacholderbeere
    300 g Schalotte
    Pfannengemüse:
    1 kg Karotten
    600 g Zuckerschoten
    5 Bund Lauchzwiebel frisch
    1 Bund Frühlingszwiebeln
    250 g Butter
    Polenta:
    1 kg Mais Grieß
    2 Liter Milch
    2 Liter Gemüsefond
    250 g Butter
    250 g Parmesan
    1 Bund Salbei
    0,5 Bund Rosmarin
    1 Bund Thymian
    1 Bund Petersilie
    4 Stk. Knoblauchzehen
    2 Pr Salz
    4 EL Butter
    Jus:
    500 g Karotten
    1 Stk. Sellerieknolle
    1 Bund Lauch
    200 g Schalotte
    700 Millilitter Portwein
    500 Millilitter Weißwein
    600 Millilitter Rinderfond
    2 EL Tomatenmark
    100 g Printen
    5 Pr Kardamom Gewürz
    0,5 Bund Rosmarin
    3 EL Olivenöl


    Vorbereitung für Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept


    1. Das Rinderfilet parieren, dabei die Abschnitte aufheben für den Jus. Dann die Rinderfilets mit Kochschnur binden, um die Form ordentlich zu halten. Den Rotwein in einen großen Topf geben und je einen Strauß Thymian, Rosmarin, Petersilie, die abgezogenen und grob geschnittenen Schalotten, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Später auf ca. 80 °C erhitzen.
    2. Die Filets hineingeben und bei einer Temperatur von 70 °C (Kochthermometer nutzen) 45 bis 60 Minuten pochieren. Kurz vor dem Anrichten das Fleisch in 2 cm dicke Stücke aufschneiden, mit etwas Fleur de Sel salzen und mit Langpfeffer pfeffern.
    3. Für die Polenta Milch und Gemüsebrühe mit etwas Salz aufkochen. Dann den Maisgrieß einstreuen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren quellen lassen. Anschließend den Brei auf ein Backblech streichen und abkühlen lassen. Später dann in Rauten schneiden oder Kreise ausstechen. Eine Paste aus Butter, Salz, geriebenem Parmesan, den fein gewiegten Kräutern sowie abgezogenem, klein geschnittenem Knoblauch anrühren und kühl stellen. Vor dem Anrichten die Polentastücke mit der Kräuterpaste bestreichen und in etwas Butter anbraten.
    4. Das Pfannengemüse putzen (dabei die Abschnitte für den Jus aufbewahren), in Stücke schneiden und in Butter andünsten. Den klein geschnittenen Thailauch dazugeben und abschmecken. Gemüseabschnitte für den Jus aufbewahren.
    5. Für den Gewürzjus Karotten, Lauch, Sellerie und Schalotten putzen bzw. schälen und grob würfeln. Dann zusammen mit den Fleischparüren und den übrig gebliebenen Abschnitten des Pfannengemüses in Olivenöl scharf anbraten. Etwas Tomatenmark zugeben und anbräunen lassen.
    6. Dann mit dem Weißwein ablöschen und einkochen. Den Kardamom und die Printen einkrümeln, dann nach und nach den Portwein, den Rinderfond und etwas von dem Rotweinsud der Filets dazugeben. Kurz vor Fertigstellung ein halbes Bund Rosmarin eingeben, dann durch ein Sieb passieren, wenn nötig noch bei leichter Hitze etwas reduzieren lassen, und Nur abschmecken.
    7. Das Ganze auf angewärmten Tellern zügig anrichten und servieren, da das Fleisch schnell auskühlt.



    Rinderfilet pochiert an Gewürzjus und Pfannengemüse - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 10.06.2008
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 477 (114)
    Eiweiß 6,3 g
    Kohlenhydrate 7,0 g
    Fett 4,7 g


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