Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept durch Das perfekte Dinner

Folgendes ist Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Für das Apfelblaukraut
1 Stück	Blaukraut
2 Esslöffel	Butterschmalz
100 Gramm	Zucker
1 Stück	Orange
3 Stück	Äpfel säuerlich
2 Stück	Lorbeerblätter
2 Stück	Zwiebeln
200 Milliliter	Rotwein
200 Milliliter	Weißwein trocken
1 Esslöffel	Gemüsebrühe
150 Gramm	Preiselbeermarmelade
1 Esslöffel	Salz
2 Esslöffel	Gänseschmalz
	Zimt gemahlen
	Zimtstange
	Nelken
Für die Semmelknödel
10 Stück	Semmeln alt
300 Milliliter	Milch lauwarm
3 Stück	Eier
100 Gramm	Butter
1 Stück	Zwiebel
0,5 Bund	Petersilie glatt frisch
1 Esslöffel	Salz
	Muskatnuss frisch gerieben
	Semmelbrösel
Für die frischen Steinpilze
1 Kilogramm	Steinpilze frisch
1 Bund	Petersilie glatt frisch
1 Stück	Zwiebel
2 Esslöffel	Butterschmalz
1 Esslöffel	Gemüsebrühe
250 Gramm	Sahne
100 Gramm	Sauerrahm
	Mehl
	Zitronensaft frisch gepresst
	Pilzgewürz
	Salz und Pfeffer
Für die Wildsoße zum Hirschkalbfilet
1 Stück	Lauchstange
2 Stück	Lorbeerblätter
1 Esslöffel	Tomatenmark
1 Esslöffel	Brühe
1 Liter	Wasser
0,5 Liter	Rotwein trocken
125 Milliliter	Rotweinessig
100 Gramm	Preiselbeermarmelade
200 Gramm	Saure Sahne
200 Gramm	Schlagsahne
	Wildgewürz
	Rosmarin
	Wacholder
	Zimt
	Salz und Pfeffer
Hirschkalbfilet vom Allgäuer Wald
1500 Gramm	Hirschkalb frisch
	Butterschmalz
	Rosmarin frisch
	Thymian frisch
	Minze
	Wacholderbeeren
	Wildgewürz
	Salz und Pfeffer

Vorbereitung für Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept

1. Apfelblaukraut
2. Das Blaukraut hobeln oder fein schneiden, den Butterschmalz im großen Topf erhitzen, eine Zwiebel würfeln und andünsten, Zucker zugeben und etwas karamellisieren. Das geschnittene Blaukraut zugeben und andünsten. Die zweite Geviertelte und geschälte Äpfel und den Saft einer Orange zugeben und immer Mal wieder umrühren.
3. Eine Zwiebel mit ca. 12 Nelken spicken – Lorbeerblätter, Zimtstange und gespickte Zwiebel zum Blaukraut geben.Mit Rotweinessig und Rotwein ablöschen, etwas Gemüsebrühe zugeben und umrühren.Zum Schluss Salz und gemahlenen Zimt hinzugeben, dann mind. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
4. Vor dem Servieren mit Preiselbeermarmelade und Salz, evtl. noch Essig und Rotwein abschmecken. Gänseschmalz darüber verleiht dem Blaukraut seinen Glanz!Besser schmeckt es wenn es mind. Am Vortag zubereitet wird, desto öfter es aufgewärmt wird, desto besser.
5. Geschnittene Semmel in eine größere Schüssel geben, mit lauwarmer Milch übergießen und ca. 20 Minuten zugedeckt stehen lassen. In der Zwischenzeit die Zwiebel sehr fein hacken, Petersilie fein hacken und beides in geschmolzener Butter andünsten. Die Masse etwas abkühlen lassen.
6. Eier, Salz, und due Masse aus Petersilie und Zwiebel über den eingeweichten Semmeln geben, frischen Muskat dazu reiben und alles gut verkneten. Wenn der Teig zu feucht ist, noch etwas Semmelbrösel dazu geben.
7. Knödel nach beliebiger Größe formen, schön rund müssen sie sein, dann in kochendem Salzwasser ca. 25 Minuten ziehen lassen - nicht kochen! Abschöpfen und servieren, schmecken auch am nächsten Tag geviertelt und abgeröstet sehr gut.
8. Pilze nicht waschen, nur trocken vom Schmutz und Waldboden befreien.Die Pilze in ca. 4 mm starke Scheiben schneiden, Petersilie fein hacken und Zwiebel in dünne Würfel schneiden.
9. Zwiebel in Butterschmalz andünsten, dann die frischen Steinpilze zugeben mit andünsten.Mit Pfeffer und Pilzgewürz würzen, Zitronensaft zugebenGehackte Petersilie dazu geben!
10. Mit Mehl stauben und mit Gemüsebrühe aufgießen, etwa 10 Minuten köcheln lassen. Dann mit Sahne und Sauerrahm abschmecken, zum Schluss noch Salzen!
11. Knochen in Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen.Wurzelgemüse klein schneiden und in der Pfanne anbraten, in der die Knochen vorher gebraten wurden.Tomatenmark und Lorbeerblätter und alle weiteren Gewürze zugeben, noch kurz weiter anbraten und dann mit Rotwein und Essig ablöschen. Anschließend mit Gemüsebrühe auffüllen.
12. Preiselbeermarmelade zugeben und bei geringer Hitze weiterschmoren.Soße abseihen, pürieren und durch ein Sieb streichen mit Sahne und saurer Sahne verfeinern.Zum Schluss noch mit Salz und Pfeffer abschmecken!
13. Backrohr auf Ober/Unterhitze auf 80-100 Grad vorheizen.
14. Butterschmalz in der Pfanne erhitzen, Hirschkalbfilet waschen, abtrocknen, salzen und pfeffern.Die frischen Kräuter fein hacken und den Wacholder mörsern bzw. zerdrücken.
15. Filet in den Kräutern wälzen und festdrücken, dann vorsichtig von allen Seiten in der Pfanne scharf anbraten. Dann das Filet ins Backrohr geben und etwa 25 Minuten darin lassen. Das Filet sollte in der Mitte noch rosa sein.

Allgäuer Hirschkalbsfilet mit Semmelknödel, Blaukraut und frischen Steinpilzen - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	235
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	09.11.2016
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	510 (122)
Eiweiß	6,5 g
Kohlenhydrate	2,7 g
Fett	8,4 g

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