Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen - Rezept Gesendet von Das perfekte Dinner

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen - Rezept von Das perfekte Dinner

Hier ist es Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen - Rezept

Zutaten für 5 Personen

1 kg	Kalbsfilet
1 Bd	Petersilie
1 Bd	Kerbel
2 Stk.	Estragonzweig
2 Stk.	Rosmarinzweige
2 Stk.	Thymianzweige
1 TL	Trüffel frisch
1 EL	Olivenöl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
	Kartoffelblinis:
700 g	Kartoffeln mehlig
80 g	Crème fraîche
100 g	Sahne
6 Stk.	Eigelb
60 g	Mehl
40 g	Speisestärke
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Prise	Kümmel
1 Stk.	Schalotte
1 Stk.	Knoblauchzehe
2 EL	Öl
	Kräuterseitlinge:
10 Stk.	Kräuterseitlinge
1 Msp	Thymian
1 Msp	Rosmarin
1 TL	Butter
1 EL	Öl
1 Stk.	Schalotte
1 Stk.	Knoblauchzehe
	Kalbsjus:
2500 g	Kalbsknochen
6 Stk.	Zwiebeln
3 Stk.	Staudensellerie
1 Stk.	Knoblauchzehe
1 EL	Öl
3 Stk.	Lorbeerblätter
1 TL	Koriandersamen
1 EL	Pfefferkörner
1 Stk.	Gewürznelke
1,5 EL	Tomatenmark
375 ml	Rotwein
375 ml	Portwein rot
1 Stk.	Rosmarinzweig
1 Stk.	Thymianzweig
1 Prise	Salz
1 EL	Mehlbutter

ZUBEREITUNG Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen - Rezept

1. Das sauber parierte Kalbsfilet mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Mit etwas Trüffel und Olivenöl einreiben. Die Kräuter fein hacken und das Kalbsfilet darin wälzen, so dass das Filet mit den Kräutern ummantelt ist, anschließend fest in Frischhaltefolie, danach in Alufolie einwickeln. Das Kalbsfilet im Wasserbad bei ca. 60 bis 70 °C für 40 Minuten pochieren, anschließend ca. 5 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Kartoffelblinis die Schalotte und den Knoblauch abziehen, fein hacken und in Öl auslassen, bis das Gemüse glasig ist. Das Öl in eine Schüssel abgießen und später zum Anbraten der Blinis benutzen. Die Kartoffeln schälen, gar kochen und durch eine Kartoffelpresse geben, anschließend Schalotten und Knoblauchwürfel sowie alle anderen Zutaten nach und nach dazugeben. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Blinis in einer heißen Pfanne mit dem Öl ausbacken.
3. Die Kräuterseitlinge putzen und in Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotte abziehen und fein würfeln. Dann etwas Öl in eine Pfanne geben und heiß werden lassen, die Pilze mit Knoblauch und Schalotten goldbraun darin anbraten. Zum Schluss Thymian, Rosmarin und ein bisschen Butter zugeben.
4. Für den Kalbsjus die Kalbsknochen ohne Öl bei 190 °C im Ofen ca. 90 Minuten rösten. Den Staudensellerie, die Zwiebeln und den Knoblauch abziehen, klein schneiden und zusammen mit Koriander, Pfefferkörnern und der Nelke in wenig Öl farblos anschwitzen. Etwas Tomatenmark dazugeben und 1 Minute mitbraten lassen. Den Rot- und Portwein aufgießen und auf die Hälfte einkochen lassen.
5. Dann die Lorbeerblätter und die Knochen hinzufügen und das Ganze mit Wasser auffüllen. Anschließend etwa 8 Stunden nur ganz leicht siedend köcheln lassen und dabei den Schaum abschöpfen. Diese auf gewünschte Konsistenz reduzieren. Zum Schluss Rosmarin und Thymian mitziehen lassen, dann alles durch ein Sieb geben, den Jus mit Salz abschmecken und mit etwas Mehlbutter binden.

Pochiertes Kalbsfilet im Kräutermantel an Kartoffel-Blini und Kräuterseitlingen - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	90
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	27.05.2010
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	594 (142)
Eiweiß	13,9 g
Kohlenhydrate	4,8 g
Fett	6,2 g

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