Vom Kalb roh, gegart - Rezept von Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Vom Kalb roh, gegart - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Vom Kalb roh, gegart - Rezept


    Vom Kalb roh, gegart - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    1 kg Kalbsfilet
    Ratatouille-Salat
    1 Stk. Zucchini
    1 Stk. Paprika gelb
    5 Stk. Olive schwarz frisch
    5 EL Olivenöl
    1 Schuss Honig
    Stk. Orangensaft frisch gepresst
    Salz und Pfeffer
    1 Handvoll Rucolablätter
    Limetten-Crème-Fraîche
    1 Becher Crème fraîche
    1 EL Joghurt
    Limettenzesten
    Stk. Limette unbehandelt
    Kräuter-Espuma
    30 g Frankfurter Grüne Soße-Kräuter
    100 ml Gemüsefond
    250 g Kartoffel
    150 ml Sahne
    40 g Butter
    Tatar
    1 Schuss Olivenöl
    3 TL Dijon Senf
    Stk. Limettensaft
    Limettenzesten
    1 Stk. Eigelb
    5 Handvoll Wildkräutersalat
    Lila Kartoffeln
    3 Stk. Kartoffeln violett
    2 l Pflanzenöl
    Salz


    Vorbereitung für Vom Kalb roh, gegart - Rezept


    1. Das Kalbsfilet teilen. Für das Tatar 750 g (Filetspitzen) parieren und in kleinste feine Würfel schneiden. Mit Olivenöl, Salz, Pfeffer, Senf, Limettensaft und –abrieb abschmecken. Kaltstellen und durchziehen lassen. Die Anderen 750 g parieren und in einer Pfanne in Butterschmalz von allen Seiten anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Dann für ca. 1 Stunde bei 100 Grad Umluft medium garen. Mit einem Bratenthermometer geht's einfacher auf 56-60 Grad Kerntemperatur. Danach herausnehmen und abkühlen lassen (wird kalt serviert).
    2. Paprika, Zucchino (nur die grüne Außenwand)und Oliven in kleinste Würfelchen schneiden. Dressing aus Olivenöl, weißem Balsamicoessig, Orangensaft (einer halben Orange), -abrieb, Honig, Salz und Pfeffer herstellen. Mit den Gemüsewürfelchen mischen und im Kühlschrank marinieren lassen. Vor dem Servieren noch klein gezupften Rucola dazu geben.Creme fraîche mit Joghurt, Senf, Salz, Pfeffer, Limettensaft und- abrieb abschmecken.
    3. Für die Espuma die Kartoffeln zunächst gar kochen. Danach schälen und klein stampfen. Die Sahne vorsichtig erhitzen und mit Kartoffelstampf und Butter mischen. Die Kräuter mit Gemüsefond im Mixer pürieren und zum Kartoffelpüree geben. Alles durch ein Sieb streichen und in ein 0,5 Sprüh-Siphon (wenn vorhanden mit isis-Whip) füllen. Sahnekapsel aufschrauben und kräftig schütteln. Bei 65 Grad warmhalten.
    4. Die violetten Kartoffeln in dünne Scheiben hobeln und frittieren. Salzen.
    5. Zum Anrichten den Wildkräutersalat mit einer Vinaigrette anmachen (Marinade des Ratatouille-Salat)und mittig setzen. Kaltes Kalbsfilet in 2-3 dünne Tranchen im Fächer legen, Espuma ansprühen. Tartar in Servierring schichten, mittlere Schicht Ratatouille-Salat (etwas Marinade angießen), zum Abschluss wieder Tartar. Blaue Kartoffelchips aufsetzen. Crème fraîche in Streifen auf den Teller malen. Frische Limettenzesten drüber, garnieren mit Kresse oder Rote Beete Fäden (pink).



    Vom Kalb roh, gegart - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 04.05.2015
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 2386 (570)
    Eiweiß 5,4 g
    Kohlenhydrate 1,5 g
    Fett 61,3 g


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