Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept Von Einsendungen Unter Volldampf

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept durch Unter Volldampf

Folgendes ist Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept

Zutaten für 4 Personen

	Kalbsbäckchen:
12 Stk.	Kalbsbäckchen
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
100 gr.	Karotten
100 gr.	Staudensellerie
1 Stk.	Lauchstange
1 Stk.	Thymianzweig
1 Stk.	Lorbeerblatt
50 ml	Öl
200 gr.	Schalotten
1 EL	Tomatenmark
2 Stk.	Knoblauchzehen
5 Stk.	Pfefferkörner
250 ml	Madeirawein
2 l	Kalbsfond
	Farce:
50 gr.	Kalbsrücken
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1 Stk.	Eiweiß
50 ml	Sahne
10 gr.	Butter
10 gr.	Trüffel schwarz
1 Stk.	Kartoffel
1 EL	Eiweiß
	Croustillant:
1 Stk.	Kalbsbries à 100 gr
500 ml	Kalbsfond
100 ml	Weißwein
	Fett zum Frittieren
	Soße:
10 gr.	Butter
40 gr.	Trüffel frisch
50 ml	Madeirawein
50 ml	Portwein
20 ml	Cognac
50 ml	Trüffelsaft
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
	Beilagen:
4 Stk.	Steinpilze
1 Stk.	Schalotte, fein gewürfelt
50 gr.	Zucchiniwürfel grün
50 gr.	Zucchiniwürfel gelb
50 gr.	Karotten gewürfelt
50 gr.	Kohlrabiwürfel
50 gr.	Bohnenkerne dick
30 gr.	Butter
1 Prise	Salz

Vorbereitung für Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept

1. Für die Kalbsbäckchen Karotten, Staudensellerie und Schalotten schälen und grob würfeln. Öl in einem Bräter erhitzen. Kalbsbäckchen von Fett und Sehnen befreien, mit Salz und Pfeffer würzen. Kalbsbäckchen von allen Seiten kurz anbraten. Öl abgießen, Gemüsewürfel und Gewürze hinzufügen, im Ofen bei 200°C 10 Minuten andünsten. Desöfteren umrühren. Tomatenmark hinzufügen, 10 Minuten anrösten. Mit Madeira und Wein ablöschen. Flüssigkeit fast völlig einkochen. Mit Kalbsfond auffüllen, zugedeckt ca. 90 Minuten schmoren. Kalbsbäckchen herausholen, Soße durch ein Sieb passieren. Nochmals aufkochen, entfetten, mit Salz und Pfeffer nachwürzen. 1/3 der Soße über die Kalbsbäckchen gießen. Der Rest wird für die Trüffelsoße weiterverwendet.
2. Für die Kalbfleischfarce das gut gekühlte Kalbsrückenfleisch zu Würfeln schneiden, salzen und pfeffern, im Mixer fein pürieren. Erst das Eiweiß, dann nach und nach die Sahne zufügen. Pürieren bis eine schöne, homogene Farce entsteht. Farce durch ein feines Haarsieb streichen. Butter in einer kleinen Pfanne aufschäumen. Feingewürfelte Trüffel hinzufügen, unter Rühren 30 Sekunden andünsten. Die Trüffel unter die Farce mengen.
3. Für das Croustillant Bries enthäuten und 6 Stunden wässern. Hellen Kalbsfond mit Weißwein aufkochen. Fond leicht salzen, Bries hinzufügen, einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen. Vom Herd nehmen und erkalten lassen, Bries zu kleinen Würfeln zupfen. Farce mit den Briesröschen vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kartoffeln schälen, auf der Aufschnittmaschine zuerst zu dünnen Scheiben, dann zu feinen Streifen schneiden und auf Küchenkrepp abtupfen. Kartoffelstreifen mit dem Eiweiß und etwas Starkmehl vermischen. Von der Briesmasse jeweils 30 g in die Kartoffelstreifen einwickeln und Beiseite stellen. Kurz vor dem Servieren der Kalbsbäckchen die Croustillants in der 150°C heißen Fritteuse 3 Minuten goldgelb backen. Auf Küchenkrepp abtropfen und mit Salz würzen.
4. Für die Beilagen Steinpilze putzen, mit Küchenkrepp abreiben und vierteln. Butter aufschäumen, feingeschnittene Schalotten schwitzen. Steinpilze und blanchierte Gemüsewürfel hinzufügen, unter Rühren 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Für die Trüffelsoße Butter in kleinem Topf aufschäumen. Feingehackte Trüffeln darin 1 Minute andünsten. Mit Madeira, Portwein, Cognac und Trüffelsaft ablöschen und fast gänzlich einkochen. Mit dem Kalbsfond der Bäckchen auffüllen und auf 1/3 reduzieren. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Anrichten: Erwärmte Kalbsbäckchen, je 3 Stück, auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die gebackenen Croustillant auf die Mitte platzieren. Mit dem Gemüse und den Steinpilzen garnieren. Die heiße Trüffelsoße nappieren.

Geschmorte Kalbsbäckchen mit Croustillant vom Kalbsbries an Steinpilzen und Trüffeljus - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	120
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	30.10.2009
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	217 (52)
Eiweiß	0,9 g
Kohlenhydrate	2,0 g
Fett	2,9 g

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