Seezunge an Physalis-Tomatenragout und Pistou - Rezept Eingereicht von Unter Volldampf

Seezunge an Physalis-Tomatenragout und Pistou - Rezept von Unter Volldampf

Hier ist es Seezunge an Physalis-Tomatenragout und Pistou - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Seezunge an Physalis-Tomatenragout und Pistou - Rezept

Zutaten für 4 Personen

	Fischfond: ergibt ca. 2 l
150 gr.	Schalotten
120 gr.	Knollensellerie frisch
100 gr.	Staudensellerie
1 kg	Seezungen- oder Steinbuttgräten
100 gr.	Lauch, nur das Weiße
1 Stk.	Lorbeerblatt
1 Stk.	Wacholderbeere
1 Stk.	Pfefferkorn weiß
1 Stk.	Gewürznelke
	Ragout:
200 gr.	Cocktailtomaten
1 TL	Rosmarinnadeln
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
20 ml	Olivenöl
80 gr.	Physalis
10 gr.	Butter
10 gr.	Honig
40 ml	Fischfond
1 Schuss	Balsamico-Essig weiß
1 Msp	Piment d'Espelette
	Pistou:
1 Bund	Estragon
50 ml	Olivenöl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
	Fischröllchen:
1 Stk.	Seezunge, ca. 600-800 gr
1 Prise	Salz
1 Msp	Piment d'Espelette
1 Prise	Zucker
10 gr.	Schalotten
10 gr.	Butter
20 ml	Weißwein
200 ml	Fischfond

ZUBEREITUNG Seezunge an Physalis-Tomatenragout und Pistou - Rezept

1. Für den Fischfond Fischgräten gründlich wässern, für 2-3 Minuten in Wasser legen. Abspülen und in einem Topf mit ca. 2 l Wasser kochen. Das Gemüse putzen, bzw. schälen und grob zerkleinern. Das Gemüse und die Gewürze zufügen. Bei leiser Flamme mindestens 1 Stunde kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen.
2. Für das Ragout den Backofen auf 80°C vorheizen. Die Tomaten eine halbe Minute in kochendes Wasser legen, kalt abschrecken, häuten, auf ein Backblech setzen. Leicht mit Rosmarin und Salz würzen und mit Olivenöl beträufeln. Im Backofen etwa 4 Stunden trocknen. Die Phyalis aus den Blatthüllen lösen, waschen, trockentupfen, halbieren. Butter erhitzen, Physalis darin leicht andünsten. Den Honig zugeben und etwas mit andünsten. Mit Fischfond auffüllen, getrocknete Tomaten zugeben und mit den Gewürzen abschmecken. Estragon abbrausen, trocken schütteln, Blättchen in feine Streifen schneiden, unter das Ragout mischen.
3. Für das Pistou Estragon abbrausen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und mit dem Olivenöl pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Für die Fischröllchen die Seezunge häuten, filetieren, mit Salz, Espelette und Zucker würzen und mit der Hautseite nach innen einrollen. Schalotten abziehen, würfeln. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Die Soße einköcheln lassen, mit dem Fischfond auffüllen und abschmecken. Seezungenröllchen im Fond zugedeckt in 2-3 Minuten glasig garen.
5. Anrichten: Pistou mit Seezungenröllchen, Garfond und Ragout servieren. Dazu paßt Reis.

Seezunge an Physalis-Tomatenragout und Pistou - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	60
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	26.10.2009
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	410 (98)
Eiweiß	1,2 g
Kohlenhydrate	4,7 g
Fett	8,2 g

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