gefüllte Supreme vom Perlhuhn... - Rezept Eingereicht von Bine69

gefüllte Supreme vom Perlhuhn... - Rezept von Bine69

Folgendes ist gefüllte Supreme vom Perlhuhn... - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Bine69 geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

gefüllte Supreme vom Perlhuhn... - Rezept

Zutaten für 4 Personen

Für die gefüllte Supreme vom Perlhuhn
4 Stück	Perlhuhn Supreme
6 Stück	Trockenpflaumen
2 Stück	Schalotten
1 Esslöffel	Speckwürfel durchwachsen und geräuchert
	Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
	etwas Butterschmalz zum braten
Für das gerollte Sauerkraut
250 Gramm	Fass-Sauerkraut
1	Zwiebel gewürfelt
1 Esslöffel	Speckwürfel durchwachsen und geräuchert
1	Lorbeerblatt
2	Pimentkörner
1 Messerspitze	Kümmel
250 Gramm	Pellkartoffeln vom Vortag
1	Ei
1 Teelöffel (gestrichen)	Salz
etwas	Muskatnuss frisch gerieben
	Kartoffelstärke nach Bedarf
Für den weißen Pfefferschaum
1 Esslöffel	Muntok-Pfefferkörner weiß
2 Esslöffel	Rapsöl
1 Stange	Lauch nur das weiße
0,5	Petersilienwurzel
1	Zwiebel
1	Lorbeerblatt
200 Milliliter	Weißwein trocken
200 Gramm	Sahne 30% Fett
200 Milliliter	Geflügelfond
etwas	Butter
Für die Pflümli-Reduktion
	Bratansatz und Parüren vom Perlhuhn
1 Schuss	Rotwein trocken
1 Schuss	Geflügelfond
2 Esslöffel	Pflaumenmus
Für die Calvados-Äpfelchen
2	kleine säuerliche Äpfel mit roten Bäckchen
1 Esslöffel	Butter
1 Esslöffel	brauner Zucker
1 Schuss	Calvados
	Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Vorbereitung für gefüllte Supreme vom Perlhuhn... - Rezept

1. Den fein gewürfelten Speck in etwas Rapsöl ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Das Sauerkraut und die Gewürze zugeben, einen kleinen Schluck Wasser angießen und ca. 30 Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen und zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
2. Den fein gewürfelten Speck in etwas Rapsöl ausbraten, die fein gewürfelte Zwiebel dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Die Trockenpflaumen grob hacken und dazu geben. Kurz durchschwenken und anschließend abkühlen lassen. Ebenfalls zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
3. Um dem weißen Pfeffer die Schärfe zu nehmen wird dieser in 2 Esslöffeln Rapsöl kurz frittiert. Dann das Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden und anschließend in etwas Butter farblos anschwitzen. Mit dem Weißwein ablöschen, den Geflügelfond zugeben und anschließend den frittierten Pfeffer, sowie das Lorbeerblatt. Das ganze dann langsam auf kleiner Flamme einreduzieren, bis das Gemüse weich ist. Dann die Sahne angießen, das Lorbeerblatt entfernen und alles mit dem Pürierstab aufmixen. Jetzt alles durch ein feines Sieb streichen. Die Konsistenz durch Zugabe von etwas Fond und/oder Sahne optimieren und kurz vor dem Servieren noch einmal kräftig aufschäumen.
4. Hier werden die Parüren der zuvor geputzten Supreme benötigt! (Das Fleisch an den Flügelknochen knapp über dem Gelenk rund herum einschneiden und nach oben abziehen, so ,das der Knochen sauber ist. Die Innenfilets werden ebenfalls entfernt und dienen zur Saucen-Herstellung.)Die Parüren nun in etwas Rapsöl scharf anbraten, mit etwas Rotwein ablöschen, Geflügelfond angießen und etwas einreduzieren lassen. Am Ende durch ein Sieb passieren und Pflaumenmus unterrühren. Ggf mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken.
5. Die Pellkartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken (oder auf einer feinen Reibe reiben), das Ei, Salz und etwas frisch geriebene Muskatnuss zugeben. Alles gründlich miteinander vermengen und so lange Kartoffelstärke zugeben, bis der Teig nicht mehr klebt. Den Teig nun mit dem Nudelholz dünn (6-8mm) ausrollen und zu einem Quadrat zurecht schneiden. Das erkaltete Sauerkraut gleichmäßig darauf verteilen und vorsichtig aufrollen. Die Teigrolle nun in Frischhaltefolie stramm einwickeln und diese wiederum in Alufolie einwickeln. Das ganze nun in siedendem Wasser ca. 20 min. garen. Anschließend abkühlen lassen und die Folien entfernen. zur Fertigstellung in daumendicke Scheiben schneiden und von beiden Seiten in Butterschmalz goldgelb anbraten.
6. Die Supreme wie oben beschrieben putzen un vorsichtig kleine Taschen ins Fleisch schneiden. Diese werden nun mit der Füllung gefüllt. Mit Salz würzen und auf der Hautseite zuerst anbraten. Ist die Haut schön goldbraun, wenden kurz weiter braten und dann aus der Pfanne nehmen und in den auf 80 Grad vorgeheizten Backofen geben. Erst beim Servieren mit etwas Pfeffer aus der Mühle würzen (das hat den Vorteil, das der Pfeffer beim braten nicht verbrennt).
7. Die Äpfel waschen, halbieren, die Kerngehäuse entfernen und in kleine Spalten schneiden. Etwas Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelspalten dazu geben. Durchschwenken und mit braunem Zucker karamellisieren. Mit etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken und einen kleinen Schuss Calvados zugeben. Nochmals kurz durchschwenken und sofort von der Hitze nehmen.
8. Nun alles auf vorgewärmten Tellern hübsch anrichten (evtl. wie auf unseren Fotos) und mit einem guten Glas Wein genießen!

gefüllte Supreme vom Perlhuhn... - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	90
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	03.11.2013
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	757 (181)
Eiweiß	1,9 g
Kohlenhydrate	6,4 g
Fett	14,6 g

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