Zweierlei von der Forelle - Forellentatar und gedämpfte Forelle auf Knoblauch-Ingwer-Sauce - Rezept Durch vschmidt

Zweierlei von der Forelle - Forellentatar und gedämpfte Forelle auf Knoblauch-Ingwer-Sauce - Rezept von vschmidt

Folgendes ist Zweierlei von der Forelle - Forellentatar und gedämpfte Forelle auf Knoblauch-Ingwer-Sauce - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von vschmidt geschrieben und kann für 2 Portionen serviert werden.

Zweierlei von der Forelle - Forellentatar und gedämpfte Forelle auf Knoblauch-Ingwer-Sauce - Rezept

Zutaten für 2 Personen

2	Forelle frisch
Forellentatar
2 EL	Apfel gewürfelt
2 EL	Schalotten gehackt
1 TL	Ingwer gerieben
	Chiliflocken
	Salz
	Zucker
	Limettenabrieb
	Limettensaft
1 EL	Schnittlauch
1 EL	Olivenöl extra vergine
die Kartoffelbeilage
3	Kartoffeln fein gewürfelt
	braune Butter
	Majoran
	Kümmel gemahlen
	Dill
	Salz
der Sud
300 ml	Wasser
	Salz
1 tl	Anissamen
2	Lorbeerblätter
	Chiliflocken
3 Scheibe	Ingwer
3 Scheibe	Zitronenschale
Gemüsebeilage
1	Möhre
1 Stück	Sellerie frisch
1 Stück	Porree
Prise	Chiliflocken
Prise	Salz
Knoblauch-Ingwer-Sauce
70 ml	Sud
50 ml	Sahne
20 g	Butter
0,5 TL	Stärke
1	Knoblauchzehe geschält
0,5 TL	Ingwer gerieben
0,5 TL	Kurkuma Gewürz gemahlen
	Chiliflocken
	Salz
	Zucker

ZUBEREITUNG Zweierlei von der Forelle - Forellentatar und gedämpfte Forelle auf Knoblauch-Ingwer-Sauce - Rezept

1. Die Forellen filetieren, häuten und die Haut von zwei Filets aufheben. Die Limette und Zitrone ggf. in lauwarmem Essigwasser abbürsten und mit kaltem Wasser abspülen.
2. Zugeschnittenes Backpapier in eine Pfanne legen, die Haut von zwei Forellenfilets nebeneinander darauf legen und wiederum mit Backpapier abdecken. Mit einem passenden Topf beschweren. Die Pfanne erhitzen und danach 15 Minuten bei milder Hitze knusprig rösten. Zwischendurch ein mal wenden.
3. Zwei Forellenfilets in kleine Würfelchen schneiden, mit Apfel, Schalotte und Ingwer mischen. Mit einer Prise Chili, Salz, Zucker und etwas Limettenabrieb und -saft abschmecken. Den Schnittlauch und das Olivenöl untermengen.
4. Die Kartoffelwürfel in etwas brauner Butter sanft anbraten, mit gemahlenem Kümmel, Majoran und Salz würzen. Wenn die Kartoffeln gar gebraten sind, etwas gahackten Dill darübergeben.
5. Die Möhre schälen, Sellerie und Porree putzen. Das Gemüse in fingerlange feine Julienne-Streifen schneiden und in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren. Mit kaltem Wasser abschrecken, mit wenig brauner Butter in einer Pfanne kurz dünsten und mit Salz und Chili abschmecken.
6. Ein knapp daumendickes Stück Ingwer in Scheiben schneiden, mit einem Sparschäler ein paar Streifen Zitronenschale abschneiden. Ca. 300 ml Wasser mit etwas Salz und den Gewürzen samt Ingwer und Zitrone aufkochen und 5-10 Minuten leise köcheln lassen. Etwas Sud für die Sauce abnehmen. Jetzt die Sauce herstellen (Schritt 7). Erst wenn die Sauce fertig ist, das Fischfilet in einem Dünsteinsatz über dem Sud dämpfen: Backpapier in Form des Dünsteinsatz-Bodens zuschneiden. Mit brauner Butter bestreichen, Salz und Pfeffer daraufstreuen. Zwei Filets halbieren und auf das gewürzte Backpapier legen. Den Dünsteinsatz über den kochenden Sud hängen, Hitze abschalten und den Fisch bei geschlossenem Deckel in 7-10 Minuten gar dünsten.
7. Sud und Sahne in einem kleinen Topf verrühren, erhitzen, Knoblauch hineinreiben und geriebenen Ingwer sowie den Kurkuma einrühren.Mit Chili, Salz und Zucker abschmecken. Mit ein wenig angerührter Stärke binden.
8. Wenn vorhanden, einen Garnierring für das Tatar benutzen. Auf das Tatar kann noch ein Dillzweig gelegt werden und darauf ein kleines Salatblatt (so im Original von Schuhbeck). Darauf den Forellenhaut-Chip legen, diesen ggf.kürzen (einfach ein Stück abbrechen). Den gedämpften Fisch auf einen Saucenspiegel setzen und auf das Filet die Gemüsestreifen. Die Kartoffelwürfel daneben anrichten. Guten Appetit!

Zweierlei von der Forelle - Forellentatar und gedämpfte Forelle auf Knoblauch-Ingwer-Sauce - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	keine Angabe
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	27.03.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	594 (142)
Eiweiß	1,9 g
Kohlenhydrate	12,0 g
Fett	9,5 g

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