Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept Durch Das perfekte Profi Dinner

Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept geschrieben von Das perfekte Profi Dinner

Folgendes ist Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Profi Dinner geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept

Zutaten für 4 Personen

Waller
200 g	Waller Filet
5 Stk.	Fenchel mini
2 Stk.	Radieschen Weiße Eiszapfen frisch
8 Stk.	Radieschen
4 Stk.	Gurken mini
	Olivenöl
	Salz und Pfeffer
	Safran
	Geflügelfond
	Sushi Su
Cevice
4 Stk.	Schalotten
2 Stk.	Knoblauchzehen
0,5 Bund	Koriander
0,25 Bund	Minze
0,5 Stk.	Chili
50 g	Ingwer
6 Stk.	Kaffir-Limettenblätter
	Limettensaft
150 ml	Sushi Su
200 ml	Geflügelfond
	Fischsoße
	Palmzucker
	Salz und Pfeffer
Citrus-Gel
60 g	Zitronensaft
40 g	Limonensaft
40 g	Ponzusaft
40 g	Kalamansisaft
20 g	Ingwersaft
200 ml	Läuterzucker
6 g	Agar-Agar. (Agazoon)
6 g	Gellan
Sanddorn-Granité
225 g	Simple Sirup
150 g	Sanddornsirup
330 g	Limettensaft
825 g	Sake
150 g	Wodka
10 g	Ingwersaft
150 g	Sanddorn

Vorbereitung für Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept

1. Den Waller in dünne Sashimi-Stücke schneiden.
2. Drei der fünf Mini-Fenchel in 1 Zentimeter dicke Stücke schneiden und in einer Pfanne mit etwas Olivenöl rösten. Safran hinzugeben, mit Geflügelfond ablöschen und den Fenchel gar ziehen lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Sushi Su abschmecken.
3. Die beiden anderen Mini-Fenchel, die Eiszapfen und die Radieschen dünn hobeln und in Eiswasser legen. Die Gurken in Stücke schneiden und in einen Isi Gourmet Whip füllen. Dafür werden 2 Soda-Kapseln benötigt.
4. Die Schalotten, Knoblauch, Koriander, Minze, Chili, Ingwer und Kaffir-Limonenblätter klein schneiden und in eine Schüssel geben. Limettensaft, Sushi Su und Geflügelfond hinzugeben. Dann mit Fischsoße, Palmzucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Ceviche 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen. Vor dem Servieren passieren und evtl. noch einmal abschmecken.
5. Zitronen-, Limonen-, Ponzu-, Kalamansi- und Ingwersaft mit Agar-Agar in einen Topf geben und aufkochen. Den Topf vom Feuer nehmen und unter Mixen mit dem Zauberstab das Gellan hinzufügen. Die Masse passieren und auf einem Blech ca. 3 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die abgekühlte, harte Masse im Mixer zu einem Gel mixen, anschließend passieren und in einen Spritzbeutel abfüllen.
6. Alle Zutaten zusammen in einen Mixer geben und bei höchster Stufe 2 bis 3 Minuten mixen. Danach in ein Gefäß passieren und für 12 Stunden ins Tiefkühlfach stellen.

Waller mit Ceviche, Citrus-Gel und Sanddorn-Granité (Arne Anker) - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	schwer
Zubereitungszeit	4460
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	28.09.2017
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	477 (114)
Eiweiß	2,5 g
Kohlenhydrate	14,9 g
Fett	2,0 g

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