Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept Eingereicht von Das perfekte Dinner

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    Folgendes ist Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept


    Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Schwein
    1 kg Ibérico Schweinerücken
    1 EL Code Bellota (Gewürzmischung)
    Fleur de sel
    Pfeffer
    Chorizo-Safransoße
    4 Stk. Rinderknochen
    2 Stk. Schalotte gewürfelt
    1 Stk. Karotte
    2 Stk. Knoblauchzehe
    2 Stk. Lorbeerblatt
    100 g Chorizowurst
    100 ml Sherry Fino
    400 ml Geflügelfond
    125 ml Sahne 30% Fett
    75 g Basic Textur
    2 Stk. Rosmarinzweig
    3 Stk. Thymianzweige
    3 EL Butterschmalz
    Salz und Pfeffer
    2 Prise Piment d'Espelette
    0,5 g Safranfäden
    Fleur de sel
    Mediterranes Gemüse
    100 g Baby-Spargel
    4 Stk. Mini Patissons
    2 Stk. Mini-Zucchini (10 cm)
    1 Stk. Schalotte
    1 Stk. Knoblauchzehe
    Olivenöl
    Thymian
    Rosmarin
    1 TL Zitronenabrieb
    Salz und Pfeffer
    Rohrzucker
    1 TL Duft der Macchia
    Gefüllte Artischockenböden
    4 Stk. Baby-Artischoken
    1 Stk. Zitrone
    Salz
    Quinoa
    80 g Chorizowurst
    50 g Tomatenmark
    0,25 Stk. Zitronenabrieb
    1 Prise Rohrohrzucker
    1 Stk. Knoblauchzehe
    Salz und Pfeffer
    Olivenöl
    1 Schuss Sherry
    300 ml Rotwein
    200 g Quinoa (weiß)
    200 ml Gemüsebrühe
    Salz
    4 Stk. Petersilie glatt frisch Zweig
    1 EL Zitronenabrieb


    ZUBEREITUNG Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept


    1. Den Ibericorücken von Sehnen und Silberhäutchen befreien, die Knochen sauber putzen und das Fleisch mit der Würzmischung Code Bellota einreiben. Von allen Seiten kräftig anbraten und im Backofen Umluft 120 Grad fertig garen, bis das Fleisch eine Kerntemperatur von 63 Grad hat. (Das dauert ca. 70-80 min.) Anschließend ca. 10 min ruhen lassen und dann in Kotelettes aufschneiden .
    2. Die Rinderknochen, die Parüren vom Ibericorücken zusammen mit den gehackten Schalotten und den Karotten scharf anbraten. Knoblauch, grob gewürfelte Chorizo (100g) sowie je 1 Zweig Rosmarin und Thymian zugeben und ebenfalls mit anbraten. Mit Sherry ablöschen, etwas reduzieren und dann den Fond angießen. 40-45 Minuten offen köcheln lassen. Safranfäden mit einer Prise Salz mörsern. Die Soße durch ein Sieb geben, die Sahne und den Safran einrühren, kurz aufkochen und mit der Basic Textur montieren. Sie sollte schön sämig sein. (Alternativ könnte man die Soße auch mit eiskalter Butter oder mit in wenig Wasser aufgeschlämmter Kartoffelstärke binden.) Mit Salz, Pfeffer und Piment d Èspelette abschmecken und warm halten.
    3. Die Babyartischocken putzen, den Boden herausarbeiten  und  sofort in Zitronenwasser legen. Wasser salzen und mit den Artischocken zum Kochen bringen. Ca. 5-6 min garen.Für die Füllung die 80g Chorizo ganz fein würfeln und in wenig Olivenöl anbraten, Knoblauch in Brunoise (2x2mm) zugeben, 1 Prise Zucker, Tomatenmark mit anschwitzen und mit einem Schuss Sherry ablöschen. Mit Zitronenabrieb sowie Salz und Pfeffer abschmecken.Die Hälfte der Füllung in die Artischockenböden geben und warm halten. Die zweite Hälfte für den Quinoa verwenden.
    4. Den Spargel putzen und in Olivenöl zusammen mit 1 Zweig Thymian anschwenken. Mit etwas Zucker karamellisieren. Salzen, pfeffern. Kräuter vor dem Anrichten herausnehmen.Die Zucchini und Minipatissons in Würfel mit ca. 2-3cm Kantenlänge schneiden und in heißem Olivenöl zusammen mit der klein gehackten Schalotte, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin sautieren. 1-2 Prisen braunen Zucker zugeben. Mit Duft der Macchia, Salz, Pfeffer und ein wenig Zitronenabrieb abschmecken. Das Gemüse bei 80 Grad im Ofen warm halten. Kräuter vor dem Servieren herausnehmen.
    5. Den Quinoa nach Anweisung in Salzwasser kochen. Die Tomaten-Chorizo-Füllung und etwas Zitronenabrieb unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Die gehackte Petersilie erst kurz vor dem Servieren unterheben.
    6. Die Spargelstangen als Basis quer mittig auf den Teller legen. Darauf die Patissons und Zucchiniwürfel geben. Den Quinoa mit Hilfe von Servierringen oben links  platzieren . Die gefüllten Artischocken oben auf setzen und und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Je ein Kotelett und anlegen. Mit Fleur de Sel würzen, etwas pfeffern und die Chorizo-Safransoße angießen.



    Ibericorücken mit Quinoa, Artischockenböden, Gemüse und Safran-Chorizosoße - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € €
    veröffentlicht am 28.09.2015
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 577 (138)
    Eiweiß 10,4 g
    Kohlenhydrate 2,7 g
    Fett 8,4 g


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