Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept Durch sequenzer

Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept von sequenzer

Folgendes ist Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept. Dieses Rezept von sequenzer geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept

Zutaten für 4 Personen

500 Gramm	Rosenkohl frisch
	Salz
1	Salzzitrone
2	Limetten
	Zucker
	roter Kampotpfeffer
	Weißwein
	Butter
4 Filets	Winter-Kabeljau (Skrei)
	Fleur de sel
	Muskat
20 Gramm	Wurzelgemüse
150 Gramm	Perlgraupen
100 ml	Gemüsebrühe
200 ml	Champagner
	Schalotte

Vorbereitung für Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept

1. Rosenkohl putzen und komplett entblättern. Blätter wiegen und 2% des Gewichts an Salz hinzufügen. Alles gut verkneten, in ein Glas geben, dieses verschließen und 1 Woche an einem warmen Ort stehenlassen. Dann ab in den Kühlschrank. Mehrere Wochen reifen lassen.
2. Zucker karamellisieren, mit etwas Weißwein ablöschen, Salzzitrone und kleingeschnittene Limetten dazugeben, weichkochen. Mit dem Kampotpfeffer würzen.Pürieren.
3. Butter im Tiegel aufschäumen lassen. Skreifilet mit der Hautseite in die Butter geben. Drei Minuten braten. Vom Herd ziehen, Deckel auf den Tiegel geben und am Herdrand ziehenlassen. Mit Fleur de sel salzen.
4. Rosenkohl mit etwas Butter, Salz, Wasser, Zucker und Muskat dünsten.Alles anrichten.
5. Champagnergraupen:Suppengemüse würfeln, Schalotte würfeln, beides in Butter anschwitzen. Graupen dazugeben. Mit Champagner ablöschen, 15 Minuten weich und schlotzig einkochen, immer mal wieder mit der Gemüsebrühe ablöschen. Evtl. zur Vollendung ein kaltes Stück Butter unterrühren, Graupen danach aber nicht wieder auf den Herd stellen.

Skrei | Zitrusfruchtpüree | fermentierter Rosenkohl | Champagnergraupen - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	keine Angabe
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	01.03.2015
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	192 (46)
Eiweiß	2,8 g
Kohlenhydrate	3,4 g
Fett	0,5 g

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