Filet im Wirsingmantel auf Kürbisschaumsoße an frittiertem Risotto - Rezept Von Einsendungen Unter Volldampf

Filet im Wirsingmantel auf Kürbisschaumsoße an frittiertem Risotto - Rezept von Unter Volldampf

Folgendes ist Filet im Wirsingmantel auf Kürbisschaumsoße an frittiertem Risotto - Rezept. Dieses leckere Rezept wird von Unter Volldampf geschrieben und kann für 4 Portionen serviert werden.

Filet im Wirsingmantel auf Kürbisschaumsoße an frittiertem Risotto - Rezept

Zutaten für 4 Personen

500 g	Wirsingkohl frisch
500 gr.	Schweinefilet im Netz
1 EL	Butterschmalz
500 gr.	Pfefferlinge
6 EL	Pflanzenöl
5 EL	Olivenöl
1 Prise	Salz
1 Prise	Pfeffer
1,5 EL	Zitronensaft
1 TL	Zucker
1 Bund	Kräutermischung
50 gr.	Weißbrot-Weizenbrot
70 gr.	Schalotten
4 EL	Butter
150 gr.	Champignons frisch
150 gr.	Steinpilze frisch
250 ml	Weißwein trocken
1 EL	Petersilienblätter
1 TL	Thymian frisch
2 Stk.	Eigelb
300 gr.	Muskatkürbis
2 Stück	Schalotten
1 Liter	Kalbsfond
260 ml	Weißwein trocken
200 gr.	Sahne
110 gr.	Butter
1 Prise	Muskatnuss
1 Prise	Pfeffer
2 Stück	Schalotten
350 gr.	Risotto-Reis
75 gr.	Parmesan
100 gr.	Mandeln süß
2 EL	Fett zum Frittieren
1 Prise	Kerbel
1 Bund	Schnittlauch

Vorbereitung für Filet im Wirsingmantel auf Kürbisschaumsoße an frittiertem Risotto - Rezept

1. Wirsingblätter waschen, abtropfen lassen und harte Mittelrippen herausschneiden. Blätter in einen Topf geben und in heißem Wasser ca. 4 Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken, auf einem Küchentuch ausbreiten und mit einem Tuch bedecken.
2. Für die Farce die Kräuter abbrausen, trocken tupfen und fein hacken. Brot zerpflücken und im Mixer oder mit Händen zerkleinern. Schalotten abziehen, klein schneiden und in 3 EL Olivenöl andünsten. Champignons und Steinpilze darin anbraten, bis das Wasser verdampft ist. Mit Weißwein ablöschen. Dann erst salzen, pfeffern und anschließend Brotbrösel und Kräuter zugeben. Mit Petersilie und Thymian verfeinern. Danach die Masse mixen, zusätzlich 2 Eigelbe einarbeiten und kalt stellen.
3. Für das gedämpfte Filet zunächst den Dampfbackofen auf 150 °C und 60 % Feuchtigkeit einstellen. Filets abbrausen und trocken tupfen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets rundum anbraten.Auf zwei sich leicht überlappende Wirsingblätter etwas Farce geben. Fleischstücke drauflegen, seitlich und oberhalb mit Farce bestreichen und in die Blätter einwickeln. Päckchen mit der offenen Seite nach unten in den gelochten Gareinsatz legen. Einsatz auf die zweite Schiene von unten schieben und ungelochten Einsatz darunter. Den Temperaturfühler in ein Päckchen stecken und bei 65 bis 68 °C rosa garen.
4. Für die Kürbisschaumsoße den Kürbis schälen, entkernen und würfeln. Schalotten abziehen und ebenfalls würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Kürbis und Schalotten darin andünsten. Mit Fond und Wein ablöschen und anschließend 15 Minuten einköcheln lassen.Soße mit dem Mixstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Sahne angießen. Soße mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und noch 5 Minuten köcheln lassen. Erst kurz vorm Servieren mit kalter Butter aufmixen.Inzwischen Pfifferlinge putzen, je nach Größe klein schneiden und in einer Pfanne mit 2 EL Olivenöl anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, warm halten.
5. Für das frittierte Risotto den Markknochen kurz in Eiswasser legen, dann das Mark herausdrücken und klein würfeln. Schalotten abziehen und klein würfeln. 40 g Butter in einem kleinen Topf aufschäumen lassen, gewürfeltes Mark und Schalotten zufügen und leicht anschwitzen. Risottoreis zufügen und unter Rühren bei nicht zu starker Hitze glasig werden lassen.
6. Mit Weißwein ablöschen und Fond bis zur Höhe des Reises angießen. Köchelnd reduzieren lassen und mehrfach umrühren. Abermals Fond angießen, aufkochen, leicht reduzieren und dann mit geschlossenem Deckel zur Seite stellen.
7. Nach ca. 15 Minuten ist der Reis al dente. Den geriebenen Parmesan und die restliche Butter (20 g) unter den Reis mischen und schmelzen lassen. Kleine Kugeln abstechen, in gemahlenen Mandeln panieren und in heißem Fett frittieren. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen.
8. Fleisch aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Aus 3 EL Öl, Zitronensaft, 2 EL Wasser, Salz und Zucker eine Vinaigrette rühren und die Päckchen damit bestreichen. Filets ca. 3 cm dick aufschneiden, mit Pfifferlingen, Kürbisschaumsoße und Risotto anrichten. Nach Belieben mit Kerbel und Schnittlauch dekorieren.

Filet im Wirsingmantel auf Kürbisschaumsoße an frittiertem Risotto - Rezept - Rezept Infos

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	120
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	06.04.2008
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	753 (180)
Eiweiß	5,1 g
Kohlenhydrate	7,3 g
Fett	13,9 g

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