Grüner Tee vom Wildgeflügel mit gepökelter Wachtelbrust, Karotte und Lauch - Rezept Gesendet von Das perfekte Dinner

Grüner Tee vom Wildgeflügel mit gepökelter Wachtelbrust, Karotte und Lauch - Rezept durch Das perfekte Dinner

Folgendes ist Grüner Tee vom Wildgeflügel mit gepökelter Wachtelbrust, Karotte und Lauch - Rezept. Dieses einfache Rezept wird von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.

Grüner Tee vom Wildgeflügel mit gepökelter Wachtelbrust, Karotte und Lauch - Rezept

Zutaten für 5 Personen

Für die Suppe:
5 Stk.	Wachteln
1 kg	Fasanenkarkasse
1 kg	Karkasse Ente
20 g	Tee grün trocken
1 Bund	Karotten
1 Stk.	Lauch
0,5 Bund	Estragon
3 Stk.	Thymianzweige
2 Stk.	Rosmarinzweige
4 Stk.	Korianderblätter
2 EL	Salz
1 Bund	Suppengrün frisch
5 cl	Marsala
4 Liter	Wasser
Für die gepökelte Wachtelbrust:
10 Stk.	Wachtelbrust
5 Stk.	Wacholderbeeren
2 Stk.	Lorbeerblätter
1 Stk.	Rosmarinzweig
1 Stk.	Thymianzweig
10 g	Nitritpökelsalz
500 ml	Wasser
1 Stk.	Knoblauchzehe
1 EL	Butter

Vorbereitung für Grüner Tee vom Wildgeflügel mit gepökelter Wachtelbrust, Karotte und Lauch - Rezept

1. Die Wachtelbrüste aus den Wachteln auslösen und häuten. Das Wasser mit den Pökelzutaten 10 Minuten kochen lassen, damit die Aromen in das Wasser übergehen. Abkühlen lassen. Dann die parierten und gehäuteten Wachtelbrüste in der Pökellake 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Danach die Brüste abspülen und trocken tupfen.
2. Von einem Bund Karotten alle bis auf 2 entsaften oder die 2 Karotten waschen, schälen und in feine Würfel schneiden. Karottenwürfel in Karottensaft geben und 3 Minuten aufkochen. Durch das Garen im eigenen Saft intensiviert sich der Karottengeschmack noch.
3. Lauch waschen, putzen und die unteren 5cm in hauchdünne Scheiben schneiden.
4. Die Karkasse von Ente, Fasan und Wachtel, Suppengrün und alle Gewürze in einem Topf mit Wasser aufkochen lassen. 2 Stunden kochen. Danach 12 Stunden bei offenem Deckeln simmern lassen. Mit dem Schaumlöffel die gesamte Einlage entfernen. Durch ein Passiertuch geben. Geklärte Suppe wieder in einen Topf geben, 5cl Marsala dazu. Ein reduzieren lassen und immer wieder probieren, bis die gewünschte Intensität erreicht ist.
5. Die Suppe auf 80-85 Grad bringen und den grünen Tee in zwei Teebeuteln 3-4 Minuten ziehen lassen. Immer wieder umrühren und probieren, da der Tee intensiv zu schmecken sein muss, aber auf keinen Fall bitter werden darf. Die evtl. angegebene Ziehzeit ist nur ein Anhaltspunkt und wird erfahrungsweise übertreten.
6. Etwa 1 Esslöffel Lauchringe und einen Esslöffel Karottenwürfel in einer Glasschale anrichten.
7. Die gepökelten Wachtelbrüste mit etwas Fett in einer Pfanne mit einer Zehe Knoblauch 45 Sekunden von jeder Seite anbraten. Aus der Pfanne nehmen und in 5 mm dicke Tranchen schneiden.
8. Tranchen von je 2 Wachtelbrüsten in die Glasschale geben. Servieren.
9. Suppe in eine gläserne Teekanne geben und am Tisch als Teezeremonie einschenken. Alternativ kann die Suppe natürlich auch im Suppenteller oder –schale komplett angerichtet werden.

Grüner Tee vom Wildgeflügel mit gepökelter Wachtelbrust, Karotte und Lauch - Rezept - Rezeptinformationen

Schwierigkeitsgrad	mittel
Zubereitungszeit	180
Preiskategorie	€ € €
veröffentlicht am	19.05.2014
Angaben pro 100 g
kJ (kcal)	175 (42)
Eiweiß	6,0 g
Kohlenhydrate	0,2 g
Fett	1,8 g

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