Iberico Secreto mit weißem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauchgel - Rezept By Das perfekte Dinner

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    Hier ist es Iberico Secreto mit weißem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauchgel - Rezept. Dieses Rezept von Das perfekte Dinner geschrieben und kann für 5 Portionen serviert werden.



    Bilder für Iberico Secreto mit weißem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauchgel - Rezept


    Iberico Secreto mit weißem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauchgel - Rezept


    Zutaten für 5 Personen
    Für das Ibérico-Schwein:
    150 g Ibérico Schwein (Secreto)
    Maldonsalz
    Für den Chorizosud:
    250 g Chorizowurst
    1 Stk. Fenchel
    0,5 Stk. Selleriekopf
    3 Stk. Möhren
    Petersilienstiele
    5 Stk. Schalotten
    1 TL Kubebenpfeffer
    2 Stk. Lorbeerblätter
    10 g Kardamomkapsel
    750 ml Sherry
    750 ml Rotwein
    1,5 l Kalbsbrühe
    Für das Bohnenpüree:
    300 g weiße Bohnen
    200 ml Gemüsebrühe
    100 ml Sahne
    0,25 Stk. Sellerie
    0,5 Stk. Fenchel
    Salz und Pfeffer
    Zucker
    Für das Bohnengemüse:
    150 g Mungobohnen reif
    150 g Bohnen schwarz
    Brunoise einer zwiebel
    Butter
    Salz und Pfeffer
    100 ml Gemüsebrühe
    Für das schwarze Knoblauchgel:
    20 g Knoblauch schwarz
    150 ml Portwein
    100 ml Gemüsebrühe
    2 g Agar-Agar. Trockenprodukt
    Salz und Pfeffer
    Zucker
    Für den Olivencrunch:
    200 g Oliven schwarz
    Für den Balsamicokaviar:
    100 ml Balsamico Bianco
    100 ml Wasser
    30 g Zucker
    2 g Alginat
    500 ml Wasser
    2,5 g Calcic
    Außerdem:
    Tomatenfilets flambiert
    Bronzelfenchel
    Blutampfer


    ZUBEREITUNG Iberico Secreto mit weißem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauchgel - Rezept


    1. Für den Hauptgang wird alles bis auf das Ibérico-Schwein vorbereitet, da das Fleisch nur wenige Minuten dauert.
    2. Die Chorizo sowie den Fenchel, Sellerie (ohne Schale), Möhren (ohne Schale) und Schalotten (ohne Schale) in grobe Stücke schneiden. Erst die Chorizo in einem Topf auslassen, danach das Gemüse dazugeben und mitschwitzen. Die Petersilienstiele, Pfeffer, Lorbeerblätter und Kardamomkapseln dazugeben und mit Sherry und Portwein aufgießen. Den Fond einreduzieren lassen und den Kalbsfond dazugeben. Diesen Fond wiederum auf ca. einen Liter einreduzieren lassen. Die groben Stücke aus dem Fond passieren, sodass ein klarer, unangedickter Fond bleibt. Diesen mit ein bisschen angerührter Speisestärke andicken.
    3. Sellerie und Fenchel fein würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Die Bohnen dazugeben und mit Gemüsefond aufgießen. Nun die Bohnen weich kochen. Dann die Bohnen und das Gemüse aus dem Gemüsefond passieren und in einem Mixer mit der Sahne fein pürieren. Diese Masse abschmecken und noch einmal durch ein Sieb passieren, damit sie fein und soft ist.
    4. Die Zwiebelbrunoise in einer Pfanne in Butter anschwitzen. Die eingeweichten Bohnen mitschwitzen und den Gemüsefond hinzugeben. Die Bohnen bissfest kochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist, und mit Salz und Pfeffer würzen.
    5. Den Knoblauch in Portwein und Gemüsebrühe kochen. Das Agar-Agar hinzugeben und eine Minute mitkochen. Die Masse vom Herd nehmen, abkühlen und im Kühlschrank erkalten lassen. Die gelierte Masse in Stücke schneiden und im Mixer zu einer feinen Creme pürieren. Diese in eine Dressierflasche umfüllen.
    6. Die Oliven im Ofen bei 80°C Umluft mit halb offener Ofentür trocknen. Abkühlen lassen und im Mixer zerkleinern.
    7. Den Balsamico mit Wasser und Zucker vermengen, bis der Zucker sich aufgelöst hat. Das Alginat mit einem Drittel dieser Masse vermischen und verrühren. Danach die restliche Masse hinzugeben und beiseite stellen. Das restliche Wasser mit dem Calcic vermengen. Die Balsamicomischung in Spritzen füllen und danach tröpfchenweise in das Calcicbad geben. Nach einer Minute den Kaviar aus dem Calcicbad entnehmen und im Wasser-Balsamico-Gemisch lagern.Wenn alles vorbereitet ist, das Iberico-Schwein scharf anbraten und bei 80°C (Umluft) ca. sieben bis acht Minuten ziehen lassen. Das Iberico sollte rosa im Kern sein.
    8. Zum Anrichten das Fleisch mit Maldonsalzflocken bestreuen. Die anderen Beilagen nach Belieben auf dem Teller platzieren und mit den geflämmten Tomatenfilets und der Kresse garnieren.



    Iberico Secreto mit weißem Bohnenpüree und schwarzem Knoblauchgel - Rezept - Rezept Infos


    Schwierigkeitsgrad schwer
    Zubereitungszeit
    Preiskategorie € € €
    veröffentlicht am 08.09.2017
    Angaben pro 100 g
    kJ (kcal) 401 (96)
    Eiweiß 5,0 g
    Kohlenhydrate 5,1 g
    Fett 3,3 g


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